手工馍

　　我是生长在中原省份的人，我家乡不产稻谷，从小都是靠吃面食长大的，而最爱吃的主食就是手工面条和手工馍。在上篇文章中我已写过《母亲的手擀面》一文，现在，我要再写一篇《手工馍》。因为，几乎每天我都在吃手工馍，从小是母亲做，现在是妻子做，像手工面条一样，几十年如一日，手工馍已喂养了我50多年，让我长出了一副结实强壮的身板，有个健康的干革命的身体本钱，我十分感谢我的母亲和妻子长年累月的辛勤劳动，写这篇短文旨在既表达我对她们深深的爱，也向世人介绍手工馍的制作过程、方法及我情有独钟深深的感情。

　　手工馍与机器馍最大的不同在于味道和筋道。手工馍做的味道好，又筋道，现在城市里有人专门开店卖手工馍，市场销售很好，尤其是在北方产粮区很盛行，特别是我曾工作过的正阳县“陡沟馍”据说已注册了商标，货物供不应求。而用机器加工的馍制作效率高，但馍的味道差些，不筋道，同样的面粉，还是手工馍好吃。这是我多次比较得出的结论，也是人们喜爱手工馍的真正原因。那么，手工馍究竟是怎样做的呢？我从小就耳濡目染，从母亲那里了解到这种面粉加工手艺，只是没亲自实践过。等我结婚成家后，我妻子也从她母亲那里学到了做手工馍的手艺，一直坚持给家人做手工馍吃，尽管进城30多年了，但是几乎没吃过机器馍，我很有福气，不但天天吃手工馍，而且还偶尔学做过几次，更清楚做手工馍比较复杂的流程。在我们家乡，几乎每个家庭主妇都会做手工馍，就像做手擀面一样，这是一种基本功，必修课，细功夫，也是最简单的家常便饭。

　　做手工馍既是力气活，又是技术活。手工馍分死面和发面两种。死面馍难吃，好做，省劲儿，牙口不好的咬不动，馍太死板，像咬牛板筋，我奶奶就不能吃；而发面是经发酵后做的，好吃，费时费劲儿，每当我家做死面馍时，母亲一定先给奶奶做好发面馍供她吃。小时候由于家里穷，温饱不及，一年到头都是“红薯汤，红薯馍，离了红薯不能活”，用红薯面做的馍都是死面，发面做不成，在我的记忆里，吃死面馍和发面馍的机会几乎均等。那时候，母亲做饭我烧锅，一天三顿饭，主食一般都是早晚吃馍吃红薯喝稀饭，因为吃红薯撑肚皮，虚饱，吃的过多有的人“离心”（胃酸），只有吃馍才真正止饿；中午吃手擀杂面条，很少吃蔬菜。吃馍时最多的是馍蘸辣椒、蒜汁或咸菜。馍一般都是五色杂面“窝窝头”（圆锥状），或者是“锅饼子”（贴到锅上沿的圆饼状），如黑黑黏黏的红薯面馍、黄灿灿的玉米面馍、红彤彤的高粱面（我们叫秫面）馍、绿莹莹的绿豆面馍和大豆面掺红薯面或秫面等做成的杂色馍。为了改变口味，调剂生活，母亲偶尔也会做豆糁子馍，即把大豆粗加工两遍，不成面，然后切一些萝卜条加盐水和面，做熟后变成咸窝窝头或咸锅饼子，口感好，也是给长期吃红薯或红薯面打个“牙祭”，尝尝鲜，唯有过年时才能吃上几顿细粮，就是用小麦面做成的白面馍。谁家能经常吃白面馍那就仿佛是过的神仙般生活，让人羡慕极啦！

　　做发面馍过程要复杂一些，至少要经过发酵粉、和发面、醒面、揭面、揉面团、做馍、蒸馍七道工序，每一道工序都马虎不得。首先发面要有发酵粉。这是区别于死面的关键所在，也是能否发面之要旨。制作时，我见母亲事先趁天晴到田野挑选一种“大曲草”，然后晒干存放，等到需要时熬成水掺和白面粉发酵，产生酵母菌，做成像元宵汤圆似的小曲子白面团晒干。再用发酵成的小曲子做引子，掺和麦麸或玉米糁加水搅拌成发酵粉晒干。整个过程叫“抖酵子”（土话），酵子抖的好，发酵强度高，发面效果就好；反之亦然。第二步和发面。就是抓一把干酵子放在和面盆里掺水化碎，再加面粉，不管不是杂面还是白面，根据一锅需做馍的量来掌握加面的多少，和发面的原则是“三光”：即手光、面光、盆光。达到“三光”要求，最初的发面团算是和好了，等待醒面后再揭面。醒面即发面，是看温度的高低，温度高，发面就快，当天和发面，几个小时的功夫就发好，发面的过程就是面团经发酵作用，面粒结构由密实变疏虚，由很小的面团到发面为一满盆，体积大了数倍，这样面就算是醒好了。第四步揭面是为了馍筋道有味好吃，是个力气活。揭面需要把发面团放在案板上，事先洒一些碎粉，避免粘案板。从面盆把已发酵的面团全部取出，取干净，也不是件很容易的事。这时的面团粘度增加了好几倍，一拽大长，呈虚泡状，既粘手又粘面盆。要想把发面彻底取出，就必须双手先抓碎面粉，让干湿分离，这样才慢慢把面盆、案板和手上发面清理干净，不然的话，只有眼巴巴地看着浪费一些发面粘在面盆上取不净，只好用清水清洗。然后用盆和面续子，也就是再添加面粉面团，让发酵粉渗透到更多的新添的面粉中，和好后再次醒面，揭面次数越多，馍越筋道有味，面团的体积也越来越大。
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　　揭过发面后，仍需要再次发酵后才能揉面。时间间隔大约需要几个小时，还是看温度高低。温度低，不易发面，母亲就会把醒面盆坐在温水里加温；开水也不宜，过热会把发面烫半熟。冬天气温低时必须加热，这样才能节约时间。为了加热，母亲有时也会把醒面盆放在蒸红薯的锅盖上，靠锅中冒出的热气熏热发面，醒面快，烧火煮饭与醒面做馍两不误，儿时我真佩服一个瞎字不识的母亲有时竟然那么聪慧，本来需两三天才能吃上发面馍，大冬天她居然当天能让我吃到。当我问到这一招跟谁学的，她说是自己想到的，一实验真管用。发好面后是揉面团就简单多了，把面团分成若干份，然后一份一份地揉面，使面光、案板光、手光，边揉面边继续醒面。做馍环节是把发面团成圆柱状，估计按四指的距离垛馍成矩形状，也可把馍剂子团成圆形，摆放在案板和锅盖上，到蒸馍时在放到锅里竹篦子上。放馍剂子时，一定要四周留有适当的距离，不稀不稠，放下指头。因为在蒸馍的过程中，它会发大馍个一倍以上。有时为了少费事费时，一篦子蒸不完的话，会在铁锅的上面增加馍笼套在锅外沿上，再添一篦子，蒸馍数量至少增加一倍。在农村，蒸馍都是烧地锅柴禾，大火要烧半个小时左右，当闻到馍熟的味道基本上可停火了。掀开锅盖，检验馍熟透没熟透的标志是用手指轻按馍的顶部，若立即反弹如初，没留下手印痕迹，算是熟透了；假如留下深深的手印痕迹，那就叫欠火，还需要再烧几把火，熟与不熟这全凭经验。一旦蒸馍出锅，热腾腾的鲜馍闻起来清香，看起来暄腾，吃起来非常有味道，又筋道，口感绵甜悠长，有时不吃任何菜，不蘸任何蒜汁之类，狼吞虎咽一个馍就可下肚。不管是儿时母亲还是过小日子的妻子做馍，不管是杂面还是白面，只要是我碰上蒸馍出锅，一般都会先吃一个或半块，新鲜的手工馍对我的诱惑力特别大，是我一生最爱吃的主食之一。