延边三味
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过去，总想蜷缩在时光一偶，在流水般的生活里，寻找一块净土，把自己的心安置好；现在，努力从坚硬的尘壤落笔，才恍然，大学不是一处港湾，更像是一座车站，迎来送往，记录着一站又一站的人和事。 很有缘，我们在这一站相遇。 在这所校园里，有很多背起行囊，远离家乡，来到这座陌生城市求学的游子。他们一定会时常想念起家乡，想念起远方，那熟悉的人，熟悉的事，熟悉的街道和声音。但是啊，既然在填志愿时萌动了那颗渴望成长的心，那就不应辜负了自己的小小勇气，还有那最初的一丝丝执着。 在东林，在食堂，看着各地风味的美食，即便不敢挨个品尝，也忍不住吃上几次。看着室友一脸期待的样子，便故作出一副“超赞”的表情，赞美到:“可以可以，果然不错。”于是我便怀念起了家乡，回忆起了家乡的美食，那个五年前离开，不是生我，却养了我十余年的芳土——延边朝鲜族自治州。 在此十·一与中秋佳节的双假日里，就简单地介绍一下延边的三味美食，吊一吊各位的胃口，好让回家的游子多吃点家乡的菜，过足嘴瘾；让没回家的友人和我一样，在过去的某种乡味中沉浮恋想，慰藉断肠。 延边一味——延边烧烤 图们市街道不多，横横竖竖就那么几条主干路，所谓的堵车，在这里是不存在的，因为图们市人少，车自然也少。 图们说是市，实则也就是个小镇，因为地处国境线，与朝鲜一江之隔，所以被给予市级称谓。图们街道，如若没有车鸣，该是很安静的，风吹树叶的“沙沙”声，会让人心神舒畅，倍感清凉。但是走进串街，就走进了另外一个图们，仿佛城市本该有的喧嚣热闹都被某种东西引到了这里，这里就是图们的“不夜街”。 串街有三处主要出入口，这些多半是给回头客或熟路人准备的，若是从外地闲游在此，最好是个阴雨绵绵的天，从小巷胡同辗转寻觅了好一会儿，才偶然撞入串街，不论你精神素质怎么好，恐怕都忍不住说一声“哇！” 你会被街上中国东北人吃饭特有的习惯“大声唠家常”所震慑，尤其是多愁善感的人，他们不会理解如此阴暗潮湿的天，人们是怎么提起十二分热情，满面油光，神采奕奕的。可当游客走进串街，闻到令人兴奋的烧烤酸香，嗅到东北特产的冰川、哈啤，体会到朝鲜族古建筑的俊扑逸美，还有每走八米就见到的一个“串”字，便能彻彻底底领略到那“燃夜剂”的神奇了。在我十岁时，曾偶遇过图们串街，那种感觉现在想来，就像从低落走到了满足，让你不自觉的相信一切都会变好。 延边烧烤的魅力是不可预知的，也许你刚刚吃饱饭，正头带耳机，在小街悠闲漫步，突然闻到令人舌根发紧的孜然酸香，不出八步，你肯定会转身一探究竟；也许你和同学正有说有笑的并排行走，突然你的同学身体僵硬，目光呆滞，脚步再不能移动分毫，不要诧异，他只是看到了独特考究的延边烧烤。 油亮亮的大肉串，架在桔红色的木炭上，铁千在烤架上颠一颠，磕一磕，豆大的油滴浇下来，“嚯”的一声，火苗顿起，一股热浪直窜肉串，滋滋油光，配合朝鲜族特制酱料，酸甜香辣，挑战味觉极限。吃上一口，瘦肉嫩而烂，香而纯，细嚼起来，口感一流，满嘴留香，肥肉油而不腻，香而不稠，软而不郁，再配上一瓶冰镇啤酒，呜呼！我不忍描述下去。虽然我不是“吃货”，但每当想起那副情景，总会不自觉地渣渣舌头，咽咽口水。 延边烧烤有着一门独特的传统，除路边小贩卖的烧烤外，所有的串都由顾客亲自动手烤，不管你去的串店是大是小，是贵是贱，是地处偏远还是位居繁华，都要你或是你同来的朋友大显身手一般。店家会把酱料先涂上，然后给客人准备蘸料，剩下的就是为每一个烧烤桌中间的烤炉添上烧红的木炭。要是来者真的对烧烤一窍不通，和气地跟店家说一声，在员工不忙，客人不多的情况下，会有人亲自教你怎么去烤。其实烤串很简单，控制好滴油的速度，让火尽量均匀，在适时把串翻个身，尝尝熟没熟便可。对我来说是尝不出熟与不熟的，除非它被烤焦，我才敢料定它熟了。 不论是否正宗，只要是在图们市的串店，没有一家的烧烤桌是平整的餐桌，和火锅店一样，烧烤店有着自己不同标配的专用烧烤桌。烧烤桌根据店面的不同也有差别，一般的小店大多是铁质的方桌，方桌大小和普通餐桌无异，中间有一长方形窟窿，被筷子粗细的铁丝网拦着，其上有烤架，同样铁丝制品，不高，为保证温度的高低，和手感的好坏。每一个方桌都有第二层，像学生的书桌堂，只是四角连着桌腿，没有桌壁罢了。中间窟窿下面是个铁箱，托在第二层的桌面，里面便是放热源的。一般这样的串店，当员工把木炭添上后，会补上一句：“看着点您家小孩儿，可别让他碰到下面的铁箱子。”高级点的串店配置的烧烤桌会更多样更安全些，样式有六角桌，八仙桌，且只有里面烧烤的地方是银白色铁制品，而外面一圈都是厚重沉暗的木材，木材表面涂有防火介质，不但摸起来手感柔滑殷实，那棕褐色与深褐色的调和纹路，看起来也古色古香，精致典雅。 再雅致的用餐环境都是给外人的，作为在图们市长大的半本地人，我所了解到的串店一向是热闹非凡，彻夜流香的。图们串街大店不少，小店也比比皆是，店名几乎都是朝语韩语在一起的，著名的大串店有两三层，还需要提前预约位置，无论汉族人还是朝族人，都大碗喝酒，大口吃肉，高声谈笑是少不了的，也断不得的。 延边二味——朝鲜辣白菜 辣白菜是咸菜的一种，白而橘红，前端叶子成深绿色，尝一口根部，“喀吱”一声，白菜下端特有的甜咸汁和口感，叫你喉咙一紧，口水直接涌上来，紧接而来的微辣感和特制腌料的酸香，让你嚼了第一口，立刻就想嚼第二口，嚼着嚼着便会有一种震惊感，幸福感。对我而言，会多出一份怀念感，归属感。 作为朝鲜族民间小菜，朝鲜辣白菜在朝鲜族人家几乎每顿饭都不能少，不论粗茶淡饭，还是美酒佳肴，都离不开辣白菜佐餐。从腌制缸里夹上几块儿，盛放到几个精致的小瓷蝶里，再分开摆在饭桌边上，醒目的橘红色，配以白菜特有的清爽感，从视觉和嗅觉完美的体现了一个“鲜”字。 村庄夏日的清晨，远山雾气缭绕，田地氤氲浩渺，山与田畴的交接处，分不清边界，也辨不出阴明。崔老太太轻轻把屋门关上，怕扰了酣睡中的外孙，腰已成了九十度，面容依旧慈祥。她背着朝阳，步履蹒跚，到斑驳着篱笆影的菜园里摘白菜。白菜长姿各异，崔老太太半眯着眼，上下眼皮在蛋黄色的晨曦中更显褶皱，她在努力甄选大小适中长态鲜熟的几颗，因为那样的白菜，在真正的鲜族老人手里，用来腌制辣白菜是最好最鲜最馋人的，而对于面白如莹玉，愣头愣脑蹲在夏日烈阳下的它们，也该是最好的归宿。 崔老太太把白菜洗好，水，是山上的清泉，清冽可口。崔老太太的手布满皱纹，端起刀却稳如止水，她干净利落地切掉白菜根，又从中间顺着切半，再顺切成四等分，最后横刀一剁，“铛！”菜刀碰触菜板的声音很干脆，让睡梦中的外孙嘟了嘟嘴。 切好的白菜要放到坛子里，坛子属土陶最好，不大不小，中间略胖，盖子成碗状，内部留有烧制后的黏土清香，外部光滑如镜，深棕色里隐藏着千百年的沉浮沧桑。崔老太太向坛子里撒盐，手牵动着胳膊，胳膊牵动着臂膀，臂膀带动了腰肢，左左右右，来来回回，动作迟缓又安然。撒过盐，把碗一样的坛盖轻扣而上，一声脆响，这天腌制辣白菜的工作，伴着远山云雾的消散，村庄屋顶的晨辉，和外孙睡眼的朦胧，悄然结束。崔老太太起身淘米，开始为这一天的生活虔诚祈祷。 第二天，夕阳把整个村庄的影子拉得很长，村庄像一个风尘仆仆的赶路人，向着夕阳缓缓前进，其间，丢了很多东西，那些东西成了土的颜色，被卷入历史的洪流中。但我知道，很多东西是丢不了的，比如乡味，比如朝鲜辣白菜。 崔老太太把白菜取出，用水洗去多余的盐。苹果和梨早已炸成汁水，倒入坛中。萝卜丝、蒜、姜还有透过门窗斜斜打在菜板的光，在繁促的刀声中，杂糅在一起，时间仿佛被凝固了，恍惚间，能闻到酒的香味。把辣椒面，白糖加进切好的碎料里，再细心涂抹到白菜上，把白菜重新装回坛子，这回，坛盖落得沉稳，落得踏实。黄昏燃尽天边最后的云彩，山影盖住了整座村庄，袅袅炊烟，万家灯火，天地间流溢着满满的期待。 小时候，一小碟辣白菜就着饭吃，即便没有多余的菜，也能吃两碗。爷爷半头白发从瓜地回来，清洗一番，偃仰炕上，一小杯白酒，一小碟辣白菜，看着精彩球赛，偶有凉风吹窗而进，再看他一副陶醉样，还真觉得赛过活神仙呢！ 前年，从哈尔滨赶回图们过年，年夜饭，一大桌子山珍海味，却不见儿时的辣白菜。我问母亲：“怎么没有辣白菜？”母亲看都没看我，笑着说：“我看你像辣白菜。现在有几家还腌那玩意，都买着吃。”我不禁莞尔，随即有些怅然。今年暑假，在哈尔滨买房的父母说要把图们那边的房子卖掉，可能以后再也不回去了，听到这儿，心莫名地痛了一下，仿佛什么东西被弄断了，或是被弄淡了。 延边三味——延边冷面 冷面是面类餐食中最普遍的一种，无论南北，不分东西，一到夏天，大城小镇，大街小巷，几乎随处可见“冷面”的菜项。但冷面前加上“延边”二字，这冷面就不在是分布广泛，食众多杂的面食了，而是独具延边特色的传统美食。 延边，即延边朝鲜族自治区。冷面是朝鲜族的传统食品，是用荞麦面或小麦面（也有用玉米面、高粱米面、榆树皮面）制作。朝鲜族有正月初四中午，或过生日时吃冷面的传统，据民间传说，这一天吃了纤细绵长的冷面，就会预兆多福多寿、长命百岁，故冷面又名“长寿面”。 小时候，母亲领我去延吉看病，也是夏天，烈日炎炎，走路都不愿抬头，于是低着头，拉着母亲的手，上了两三级台阶，只觉得周遭一凉，抬头一看，已然走进一家正宗的延边冷面店。延边冷面的魅力在何处？当店员把一大碗冷面端到我面前时，我差点没把口水流出来。首先是颜色，过去母亲在家里做冷面都是白色的，而延边冷面用的是荞麦面，是紫色的。其次是香气，面，是客人点菜后现压的，清新不说，那种扑面而来，挟裹着酸甜味的凉气，吸入鼻中，只觉得沁人心脾。待面入口后，那种柔韧耐嚼，凉爽清淡，汤汤水水，滑顺润喉的感觉，是此生不曾体会的。而其中的辣、咸伴以酸甜更能立刻勾出口水。唯一令我气恼的是，吃延边冷面，是万万急不得的，需把到嘴的面全部咬断，直到嘴外无面，然后下咽，不然冷面一半在肚子里一半在嘴里，哎哎，真的是不好受的。 再说冷面汤，汤水是从冰柜里取的，加入冷面料与配菜，喝上一口，清凉解暑，令人食欲大增。延边冷面的配菜有两样较为独特，一样是牛肉，一样是泡菜，鸡蛋一般都会有，在此不提。牛肉为干，呈片状，泡在冷面汤里湿润而清凉，咬一口咸香具在，肉烂香散，余味绵长。泡菜与辣白菜不同，最主要的一个特点便是“辣”，越吃越辣，越辣越爱吃，直至鼻尖冒汗，荡气回肠、据说会给人以醇美的享受。不过，我吃不得辣，所以不曾体验。 在五常读高中的时候，在街边看到有一家餐馆的门上贴着一张纸，上面写“延边冷面上市”。于是坐到店里要了一份冷面，当我看到发白的面，单调的配菜时，心里最先的想法便是“被骗了”。低下头，吮了一口冷面汤，够凉，但是太酸了，有一丁点甜味，但是没有黄瓜的鲜香，唯一的香味来自整根整根的香菜，靠近了闻，够刺鼻的。 冷面，软却毫无韧性，随便用嘴唇一抿，便断的干脆，似乎没什么嚼感。于是在心里大发“露从今夜白，月是故乡明”的感慨。一股乡愁从舌尖涌出，一遍遍地冲刷味蕾，刺激着泪腺，牵动着心跳，使自己陷入到过去的某种感觉而无法自拔。 “喂！傻了吧你！”和我同来的女生伸着胳膊在我眼前晃来晃去，露出一丝不解和恼怒的神情。 曾有一位前辈，他说写乡愁要体现乡土、乡音。现在想来，我觉得应该再加一个乡味。乡土逗留了视觉和触觉，乡音融入了听觉，而乡味渗透进嗅觉和味觉，这三点的遥相呼应，沉淀酝酿，翻炒拼盘，最终呈现的便是那道香冲九霄，温传四海，清爽八荒，回味苍穹的菜——不灭乡愁。 今天我在谈吃，讲述我家乡的味道，可我现在的心情很平静。对于我，思乡在很多时候只是一瞬间，某个景，某个人，某件事情，或是某道菜，都可能是我思乡的媒介，甚至夜深人静，躺在床上辗转未睡时，也会突然响起儿时的玩伴，或天真的告白。但是，可能我应了苏轼那句“此心安处是吾乡”吧。在北京有父母的陪伴，在东林有老师同学的陪伴，同是天涯游子，求师问道，相聚于此，何必多愁善感，怀古伤今。 我们大可以把故乡种进心田，那处埋藏我们过往的时间角落，或者把乡愁嵌入灵魂，以初心对万物，成为自己不变的处世作风。 说句额外的。我总想着有那么一天，品尝尽全中国的美食，然后出国，去和外国人娓娓道出中国菜的风味。想法足够美好，却也枉然。 |
