最忆家乡坛子菜

　　那时候，以粮仓出名的家乡，人们舍不得把土地种作蔬菜，凡是能过水的旱地，都会开垦种水稻。可想而知，我的家乡也就总是缺乏蔬菜吃。俗话说：“巧妇难做无米之炊”。但有时候，现实生活却能逼出许多巧妇来。没有蔬菜吃，家乡的妇人们就会做出各种坛子菜，做坛子菜的原料无外乎就是最容易种作、收成颇丰的萝卜白菜、辣椒豆角等等。

　　家乡妇人有两个最珍贵的大坛子：酒浸坛子和豆腐乳坛子。一个家庭里，只要揭开这两个坛子，人们仅仅凭着闻其香，就能辨别主妇的做咸菜手艺的高低。如果开坛就有“出坛味”，这坛子里的咸菜味道总会有那么一股涩味，如果开坛就满屋飘香，这坛子里的咸菜绝对会爽口。在缺衣少吃的年代，做坛子里的咸菜，是考验一个主妇是否能干、是否贤惠的一个标准。

　　盛夏时节，是腌浸酸豆角、酸辣椒的最好时节。气候炎热，酸水易制。豆角挂满藤蔓，天空阳光充足，禾坪里、墙头上到处是摊晒的豆角，只要暴晒一日，那些鲜活的豆角到傍晚时候，已经奄奄一息。晚上妇人们把豆角用毛巾擦干净，五至六根豆角扎成一只，整整齐齐码好，放到酸水坛子里，加盖，坛沿边上水，密封一个礼拜，就是酸爽的咸菜。再用如此手法，浸酸辣椒、酸萝卜。这些坛子里的酸菜，就是我们夏天夜晚下饭的主菜。

　　秋天里的湖子酒比夏天酿造的湖子酒更清亮、更甘甜、更醇厚，腌浸各种咸菜而不至于浑浊。初秋，辣椒成熟老道，选出品相好、籽多肉薄的长辣椒，洗净，风干，然后在辣椒根部用针扎几个针眼，放到酒浸坛子里，到了深秋，就是美味的酒浸辣椒，吃了酒浸辣椒，到了冬天又是酒浸萝卜，吃了酒浸萝卜，到了春天，又是酒浸藠头，吃了酒浸藠头，到了夏天又是酒浸蒜子和豆角。周而复始，主妇们用尽心思，炮制出各种酒浸的咸菜。

　　秋收黄豆以后，选好豆子，一部分作“蒸豆”，一部分作“炒豆”，都是平时待客的“换茶”（零食），留有一部分作豆瓣酱，再留一部分作豆腐之用。豆腐，每一个时节都可以制作，但是，制作豆腐乳最好时节在冬天。
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　　深冬时节，寒风凛冽，豆腐发酵时，一边风干一些水分，一边慢慢长出真菌，这样发酵的豆腐做成豆腐乳，不会容易破碎且有韧性。待豆腐发酵成熟，用陶缸一层一层垒好，撒上盐和辣椒粉，待盐味、辣味深入到豆腐之中，再上坛，加些湖子酒和茶油，然后在坛沿边上水，加盖，密封一个月左右，就可以出坛吃了。而到这个时候，正是过年“出节”之后，过年时候的大鱼大肉已经吃完，正是吃豆腐乳的好时节。

　　“出节”过后，春回大地，万物疯长，屋前屋后、田埂、菜畦里到处是野草。春忙序曲——“削草皮”运动开始。在“削草皮”的时候，妇女们趁机邀请路过家门的乡邻：“来，进屋，打案伙，喝碗开水再走吧！”

　　实则就是喝井水，吃坛子菜，也是相互在暗自较劲：比试谁的手艺好，谁家的坛子菜好吃。酸萝卜、酸豆角、酸辣椒，酒浸蒜子、酒浸辣椒、酒浸萝卜等等，要有尽有。最为出神入化的是那一坛豆腐乳，开坛，已经是香飘四溢。有古诗云：“才闻香气已先贪，白褚油封由小餐。滑似油膏挑不起，可怜风味似淮南。”

　　在我的家乡，如果说，纯粹吃豆腐乳，那其实还是太单调，也是太浪费。家乡的巧妇们在豆腐乳这坛子里花了很多的心思：待豆腐乳吃到一半，留下半个坛口的时候，把过年时候烘干的油豆腐浸入豆腐乳的坛子里，油豆腐在坛子里浸半个月功夫，豆腐乳汁完全渗透到油豆腐里面，干硬的油豆腐被腐乳汁浸润得柔软舒展，然后才可出坛。豆腐乳乳汁的醇厚，加上油豆腐的嚼头，口里分明是豆腐乳的味道，却实在又是在吃油豆腐，既是咸菜，又像正菜，也是待客之佳肴，更是巧妇的杰作。

　　在那样清贫的日子里，从豆腐乳坛子里浸出的油豆腐做下饭菜，是我儿时吃过的比较奢侈的坛子菜，行文到此，我似乎闻到儿时母亲做的那坛豆腐乳的香味，味蕾突然大开，涎至牙床边，只好咽回去。

　　那时候，总感觉家乡的妇人们的豆腐乳坛子里尽是宝：吃了豆腐乳，又有油豆腐，吃了油豆腐，还有干笋。用干笋浸在豆腐乳坛子里，这也是家乡巧妇们的用心之作。

　　春天过后，干笋有的是。干笋切成块状，用开水淖掉灰尘，然后风干，然后浸入豆腐乳坛子里，半个月左右，腐乳汁渗透在干笋里，从坛子里夹出来，犹如黄龙玉般剔透晶莹，放在灯光下，居然能照出笋的纹路甚至纹路里的细微花瓣形状。干笋的硬度被乳汁融化，于是落口相融的那份口感，让人回味无穷。

　　再有把蒜箭切成小段，晒干，放到豆腐乳坛子里，浸一个礼拜左右，又是一道别致的咸菜。当然，最为常见的是在腐乳汁里浸干萝卜。

　　那时候，家乡的饮食习惯是早晨用坛子菜喝粥，中餐炒菜吃米饭，晚上大多家庭都是用坛子菜下饭。这样的饮食习惯，逼迫妇人们想方设法制作各种可口的坛子菜。我们的晚餐也叫“qia冷饭”，顾名思义，晚餐就是中餐剩下的冷饭剩菜，其实，菜已吃完，只剩下一些冷饭。晚餐就是把冷饭用开水兑着，夹些坛子菜，咕噜咕噜几口就下肚，吃得清爽，也舒适。很少有家庭在晚餐还炒菜下饭的。

　　豆腐乳，我们也称“霉豆腐”。几乎家家都会有这样的豆腐乳坛子，似乎每一个农妇都会做豆腐乳。至于豆腐乳的来历，相传古时，一个年轻人跑长途买卖，平时生活很简单，每顿饭只有一块白豆腐下饭。有一年冬天的月底，年轻人正在吃饭，同伴又来催他。由于匆忙，他顾不上收拾，把吃剩下的那块白豆腐放到盐罐里盖起来，就急急忙忙上路。半个月后回家，他又累又饿，赶紧做好饭，还记得剩下的那半块豆腐。他揭开盐罐，可豆腐已发霉，长了寸把长的毛。他用筷子试着沾一点来尝，想不到竟有一股说不出来的香味。于是，年轻人不再去跑买卖，在家做起霉豆腐生意来。后来，年轻人将做霉豆腐的技术传了出来，人们一传十，十传百，都会做霉豆腐。

　　我们的先人不经意中发明了豆腐乳的制作方法，后人发扬光大，于是，豆腐乳成了流传数千年的传统民间美食，且流派纷呈。最主要的有“青方”、“红方”、“白方”。而我的家乡的豆腐乳，属于“红方”派。

　　尽管我家乡的豆腐乳并不出名，没有注册商标，在我看来，家乡的豆腐乳比起那些品牌豆腐乳来，不会酒味太冲，不会辣味太重，不会容易松散，没有烟熏味。家乡的豆腐乳，若看品相，色彩诱人，红的雅致，黄得悦眼；近闻其味，湖子酒的绵柔，本地辣椒粉的爽口，茶油的清香，让人唇齿生香。

　　那天与老乡聊起家乡的坛子菜，聊起豆腐乳以及豆腐乳坛子里的油豆腐、干笋、蒜箭的时候，我们似乎回到故乡，回到那个不繁华却很热闹的时代。而今，热闹是属于别人的，我只愿躲在一隅，细细品味家乡那份纯天然无添加的美味，细细品味清贫年代女性那种平凡而细致的母爱，细细品味那种相邻之间既攀比较劲又真诚往来的淳朴。

　　此刻，我最想拥有这样一个坛子，盛满我的乡愁，深埋在我的文字里。