腌酸菜

过去，北方农村生活贫困，冬季缺乏蔬菜，人们每年秋天都要腌好多酸菜，供冬季食用。收完大秋以后就要准备腌酸菜了。

酸菜的种类，以当地种植的菜类为主。我家主要腌三种酸菜：芥菜、胡萝卜和白萝卜。芥菜为主，腌一大缸，萝卜、胡萝卜为辅，各腌一小缸。白色的萝卜、芥疙瘩和绿色的菜叶经腌制后都会变成淡黄色，所以当地老百姓又称之为“黄菜”。

第一天，到菜地去挖菜，挖出后在地里分类整理好。萝卜、胡萝卜、芥疙瘩用刀削干净；三种菜叶捡去老叶和烂叶。然后，分别用萝筐挑到河边洗涮干净，拿回家后放在苇席上晾一夜。睡觉前，要把三个缸洗刷干净，倒扣在苇席上，以便把水淋干。还要找几块大石头，洗刷干净备用。这石头也有学问，最好要青石，因为它质硬，不易被酸菜水腐蚀，可以连用好几年。

第二天，开始腌菜，邻居们会带上工具主动过来帮忙。大家围着苇席坐一圈，男人们负责切菜叶，大案板放在苇席边上。孩子们把菜叶整理成一把一把后，交给大人去切，要切成0.5厘米长短，太长腌不透，不好吃，太短会腌烂。女人们负责把萝卜、胡萝卜和芥疙瘩用擦子擦成丝状。这擦子长约一米，宽约20厘米，是腌菜的专用工具。擦好后按1:1的比例与切好的菜叶混合均匀就要装缸了。萝卜、胡萝卜酸菜装小缸，装一层用木杵压实一层，直至装满。木杵就是一个圆的木球，装上一个木把，用它把菜压实，也是腌酸菜的专用工具。

芥菜要装大缸，用木杵压实比较费力，于是，就找一个胖小子，洗干净脚后，站在缸里用脚直接把菜踩实。孩子们往往争抢这一“美差”，于是，有时让两个孩子一起进缸，既省时，又满足了孩子们的“奢望”。

缸基本装满后。要在最上面放一层不好的菜叶，再用大石头压好。因为最上面这一层将来腌不好，要丢掉。

最后，用刚从水井挑回来的干净水，灌满水缸，腌酸菜工作才算完成。

“腌菜吃旧不吃新”，最少一个月以后才可以吃。开缸时，把石头搬开，把上面一层不好的菜叶去掉，再把菜水上漂的一些白霉去掉，把石头清洗干净后再压到菜上，补充些干净的清水。以后吃菜时，不能再动石头，只能用长筷子从石头边沿慢慢掏出来，让石头自然下沉。否则，菜会发坏。

这就是我家一冬天的主要蔬菜，随着时间的延长，质量越来越好。既可生吃，也可以炒熟吃，还可以拌上面蒸成菜团子。生吃时，加点咸盐、辣椒拌匀，清香可口；如能和豆腐、辣椒一起炒一下，酸香扑鼻，更令人馋涎欲滴。