昆明人吃“jer介儿”

昆明人吃菌子叫吃 “jer介儿”，我找了半天，这个字在普通话里真找不出一个合适的字来表示。发“jer介儿”这个音北方人还真学不了，在嘴里，舌头翘的高高的，还要往后缩，要学的像，还真费劲。学了几遍以后，舌头在嘴里累的酸疼，比吃菌子还难受。再学几遍，就像一个老妪在叫一群鸡的声音。说白了不就是一个蘑菇吗？或者叫菌子不就得了。

昆明人说的“jer介儿”虽然音不好发，但菌子的味道还是不容置疑的。著名作家汪曾祺老先生在他的散文名篇《昆明的雨》里，如数家珍的写到了牛肝菌、青头菌、干巴菌、鸡油菌以及鸡枞菌的做法和吃法，总结出滑、嫩、鲜、香四字特色，看来老先生不但散文写的好，写的美食系列散文隽永绵长，十分好读。可还是一个美食家哩。对云南的野生菌情有独钟。

正常情况下，每年的4月底开始到5月初，受到大量雨水的滋润，云南大山里的第一批野生菌就会和大家见面了。如果你是一个吃货的话，届时就有口福了。

野生菌这种资源来自天然，按目前的技术还不能人工栽培。比如鸡枞。鸡枞主要分布于云南、四川、贵州等省，是一种由白蚁培育的野生菌。既然是白蚁培育的，要想人工培育，必须模拟白蚁培育鸡枞的过程。目前还没达到那个技术。干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌、中国其他省份及国外都无法生长，至今仍未实现人工养殖。干巴菌在云南价格最高时要1000多元一公斤，可见价格不菲。所谓的山珍说的是它吧。不过干巴菌这种菌，在我看来吃的是功夫，一盘干巴菌要把它收拾干净，没有耐心还真不行。汪曾祺老先生在他的作品里描写吃干巴菌的情景：“菌子里味道最深刻（请恕我用了这样一个怪字眼）、样子最难看的，是干巴菌。这东西像一个被踩破的蚂蜂窝，颜色如半干牛粪，乱七八糟，当中还夹杂了许多松毛、草茎，择起来很费事。择出来也没有大片，只是螃蟹小腿肉粗细的丝丝。洗净后，与肥瘦相间的猪肉青辣椒同炒，入口细嚼，半天说不出话来。干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味。干巴菌晾干，加辣椒同腌，可以久藏，味与鲜时无异。”

云南大部分地区有有干巴菌的分布，常见生长在马尾松树下，这种野生菌没有菌盖、菌褶，簇生如牛牙状，故群众俗称为牛牙齿菌。刚刚冒出土的干巴菌呈黄褐色，等过了一段时间老熟了就变成了黑褐色，而且身上还散发出一种酷似于腌制牛肉干的浓浓香味，所以被称之为干巴菌，多产于6-8月的雨季里，由于对于生长环境的苛刻要求，所以至今没有实现人工孕育。“我很丑，可是我很温柔”，黑黑的表面下带有一层白色物质，而且味道鲜美无比，堪称是野生食用菌中的上等佳品哟。

在昆明吃野生菌的地方繁多，吃法多种多样，一到野生菌上市的季节，昆明的美食城都以野生菌招揽生意，吸引人们。一个陶瓷瓦盆坐在煤气炉上，倒一锅事先熬好的高汤，连肉带汤倒入锅里，各种新鲜的野生菌一股脑的倒入锅里，20分钟左右，一锅汤鲜肉美的野生“jer介儿”火锅开吃了。在云南吃野生菌未必只在昆明，如果你有时间和条件，带上你的家人，或约上你的好友，驱车去易门菌乡去品尝，那里的野生菌新鲜，刚从小贩筐子里收购来，各种野生菌刚从山上摘下，还带着泥土和露水，水淋淋的，让你顿感食欲大增。

野生菌虽然味儿美，但你要注意安全哟，每到新鲜吃野生菌的季节，不乏有些人不注意，中毒或丢了性命的人大有人在。不要一餐美食去了黄泉。那才得不偿失呢。

2022年3月29日星期二