曾凡义：天门的软炒豆丝

鲁谷记的软炒豆丝

不少人都知道天门城区鲁谷记的肉包子好吃，其实鲁谷记的软炒豆丝也是一绝，却鲜见提及。我倒有幸在1955年读小学五年级的时候，由父亲带着去尝了一次鲜，也是这辈子唯一的一次，却难以抹去这一开洋荤的愉快的记忆。

那年暑假的一天傍晚，一向严肃可怕的父亲，竟突然破天荒地对我说：“走，到鲁谷记宵夜去。”我受宠若惊地跟着父亲来到渡口头西侧的鲁谷记门前。门面不大，咋一看很不起眼，整体印象是一个字：黑。由于长年累月的烟熏火燎，酒馆的门面大都是黑乎乎的，没有招牌，只有案板和两口大灶，灶上的铁锅里竖着约米把多高、大碗口粗细的层层摞起的小蒸笼，冒着腾腾的热气，屋子里烟雾弥漫。老板热情地用手向后一指：“请后堂就坐”，顺手掀开了油腻腻的门帘，不料眼前豁然开朗，后堂里灯火辉煌，原来雅室设在临河的吊楼子上，真是别有洞天。那时候还没有电灯，只见几盏戴“草帽”的煤油吊灯将屋子里照的通明，五六张摆的整整齐齐的桌子擦的明光锃亮。透过靠河边的两排大窗户，可以看到码头边林立的帆樯和点点渔火，还传来不远处一阵阵悠扬的皮影腔，真有点像宋江题反诗的浔阳楼。

我们在紧挨窗户的一张桌子边坐下，父亲对跑堂的说“来一盘软炒豆丝”，一听说是豆丝，我的兴致就凉了半截，不就是豆皮吗？在家里没少吃过；何况还只来一盘，两人分吃，心里顿然掠过一丝对小气父亲的鄙夷。

不一会儿，软炒豆丝端上来了，好大的一盘，大青花瓷盘堆的老高老高，看样子两个人都难得吃完。在耀眼的灯光下，我仔细打量，那寸多长、半指宽的豆丝，像一根根淡青色的玉簪聚集于古色古香的青花瓷盘里，灯光下闪闪烁烁的油光水滑，多么像那久经大自然沁染的碧玉簪的包浆。少许的粉红色的五花肉丝点缀出冷玉的温润，掺和均匀的鲜嫩蒜苗分外惹眼，要不是那芳香四溢的热气，眼前愣是一盘撒满翠绿晶核夹杂着肉色斑痕的黄玉碧珩。

父亲将桌子上早已备好的白酒倒了一小杯，用筷子敲了敲瓷盘说：“吃吧，让你开开荤。”我伸出筷子，夹了一箸，那薄如纸箔的豆丝在筷子上颤颤悠悠，油花儿在灯光下熠熠闪烁。放进嘴里，只觉得豆皮滑软，肉丝鲜嫩，蒜苗清香，落口生津，爽舌润喉，没想到人世间还有这么好吃的东西。

我埋头吃着爽嫩的豆丝，只见平素不苟言笑的父亲竟高兴地敲着酒杯，哼起了京剧腔：“一不图皇宫招驸马，二不盼打马游长街。盼只盼茅舍油灯亮，烧鸡一盘酒一杯。”可见父亲是一个胸无大志只图美食的人，这唱段也肯定是他即兴胡诌，并非出于什么经典。但晓畅通俗，诙谐滑稽，故记忆深刻。这时，窗外吹进了带着水气的凉风，我抬眼一望，只见漆黑的天幕上繁星闪烁，隐隐约约的皮影歌腔萦绕耳际，我们品尝着难得的美味佳肴，享受了一次神仙般的快活。

一盘软炒豆丝，父子俩吃的饱乎乎的，在回家的路上走着，齿颊间余香不绝如缕，口腔里萌生出无尽的回味。普普通通司空见惯的豆丝，怎么一经餐馆师傅的手就变成了美味珍馐，我不禁感慨地说，为什么妈妈就炒不出这么好吃的豆丝？父亲嘿嘿一笑：“术业有专攻嘛，要是你妈妈能炒得出来，那酒馆大厨不早就饿死了吗？”父亲酒后谈兴颇浓，接着说“这是软炒不是干炒，重在一个‘软’，猪油当水，猛火翻炒，能不好吃吗？”现在想来，父亲说的也不尽然，“猪油当水”，那岂不腻乎乎的怎么上口呢？可我们吃的那豆丝，软而不腻，滑而不粘，如鱼汆入口鲜嫩，似春卷香气袭人，显然不是一个“猪油当水”能解释的，必然还有什么水色、火候、调料、食材质量等绝招……

逐渐长大后，不是囊中羞涩，就是三年自然灾害，接踵而至的又是**，再也无缘品尝鲁谷记的软炒豆丝了。

大概是1960年，我在武汉读中专时，曾听同学们吹嘘汉口老通城的软炒豆丝风靡全国，毛主席都来尝过，说的有鼻子有眼。暑假回到家里，一天傍晚，在饥肠辘辘时与父亲聊美食以画饼充饥，说到了老通城，父亲说解放前他吃过老通城的软炒豆丝。我立即好奇地问道：“肯定比鲁谷记的更好”可他却不以为然地说，各有特色，实难分出伯仲。可见父亲是一个“吃货”，拿现在的话说是美食爱好者，十分注重舌尖上的享受。对这个美食权威的话我笃信不疑，即使鲁谷记的软炒豆丝再好，也不可能有老通城的名气。老通城处于通衢要津，信息量多大，且伟大领袖曾经品尝，岂能不声名大噪？鲁谷记偏居于荆楚小县，即使艺高一筹也难望其项背，好酒也怕巷子深啊！

近些年来，软炒豆丝似乎销声匿迹了，不仅鲁谷记随着历史的推移退出了人们的视野，连蜚声海内的老通城的扛鼎名馔也不见传闻，远不如蔡林记的热干面风光。估计这一靠肥肉、猪油滋润舌尖的美味，在保健食品的风靡中逐渐退隐了，代之而起的是小吃摊上的干炒豆皮，然而那确是一种不敢恭维的早点。一是豆皮厚，以黄豆代替绿豆且像撒的一点眼药，有的为了做出诱人的绿色，不是掺之以剁碎的青菜就是用食品染料。缺少了豆子的原浆，豆皮不厚就不能成形，更没有了豆子的芳香。色拉油干炒，非枯即黄，面如死灰，咬在嘴里，硬的像“翻饺子”，软的如黏黏糊糊如馄饨皮，还夹杂着不少的青菜叶，能好吃吗？

我十分怀念久违的软炒豆丝，但市场上吃不到，只得自力更生了。

这两年老伴病了，我接过了锅铲把，决定变干炒为软炒，“试他一烙铁”。但不能以“猪油当水”，竟别出心裁地以水代油，几经试验终于炒出了与鲁谷记虽相差甚远却也算是那麽回事的软炒豆丝。具体操作如下，将市场上买回的豆皮在下锅前淋一次水，使其湿软，每次切半两肥肉，备好蒜苗。待锅烧热后用清油润锅，倒进肥肉。当炸出的油吱吱作响时倒进豆丝反复翻炒。发现豆丝粘锅或者发黄时，立即用手指蘸水浇洒，切不能用勺子浇，否则水多了必然黏糊。待豆丝八成熟时放下蒜苗，再翻炒一阵后淋一点清油；当香气扑面时立即起锅，一盘以水代油的软炒豆丝成功了。吃在嘴里竟然有几分和软清香鲜嫩滑润。虽然不及鲁谷记的正宗于万一，但比街头的干炒豆丝不知强到哪里去了，孩子们都说好吃。

没有鲁谷记的真传，却模仿了鲁谷记的特色，尽管是非驴非马的四不像，也偷工减料减少了猪油的用量，却将舌尖上的记忆带到了六十余年前。

难以忘怀的鲁谷记的软炒豆丝啊，不仅是一种传统的技艺，也是家乡饮食文化的一个亮点，更是一种情趣，一丝记忆中的甜蜜……

2019.1.8.

曾凡义，男，出生于天门城关四牌楼曾家大院。已年逾七旬。曾就读于武汉地质学校，三年自然灾害期间学校下马，成了无业青年，到处代课谋生。文化革命初期知青下放，投亲靠友到京山永兴插队落户。种过田，做过水库，教过民办。爱好写作，曾在国家及省、地报刊发表以散文、杂文、诗歌为主的文学作品近20万字。