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【星月】老饕东坡(散文)

优美散文2021-04-0358举报/反馈


   苏轼是北宋中期文坛宗主,也是笑傲食林的食文化大师。诗人祖籍四川眉山,青少年时代主要是在家乡度过的。四川物产丰富,川人有“尚滋味”的传统。诗人的母亲能够读懂《汉书》,尤擅烹饪。苏轼曾作《老饕赋》,称自己是贪吃的“老饕”。在他之后,不少追逐美食的文人雅士便多以“老饕”自喻。如明清之际的食文化翘楚张岱、袁枚,都公开宣称自己有风味之好。
   胸襟、才情和宦游经历,是苏轼成为食文化大师的重要主观条件。黄州是他一生的重大转折。神宗元丰三年(1080),苏轼因“乌台诗案”贬黄州团练副使。“自笑平生为口忙,老来事业转荒唐。长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香。”鱼美笋香,是黄州给予诗人最强烈的印象。“为口忙”固然是语带双关,但政治上的挫折显然丝毫未能影响诗人追求美食的热情。哲宗绍圣元年(1094),诗人又一次遭到迫害,被贬到广东惠州,三年后更是远谪“天涯海角”之地的海南儋州。但是,尽管命运一次又一次向他亮起黄牌,却始终保持随缘安适、乐观旷达的心态。美食在其中或许起到了开解和慰藉的作用。
   苏轼特别喜食河豚,他的为此“直那一死”的逸事,是诗坛食林千年传诵的佳话。中国人食用河豚,最早可以追溯到先秦时期。《山海经》卷三《北山经》中,就有“赤鲑”的记载,赤鲑即河豚。汉代名医张仲景《金匮要略》中收录了当时人们食用河豚的内容。但似乎只有到了宋代,河豚才真正受到士人的追捧,尤其是在宋代吴地,食河豚鱼成为一种时尚。
   在柳花飘坠、蒌蒿泛青的仲春,河豚鱼逆江而上产卵,此时的河豚最为肥美,价格亦不菲。宋代名士梅尧臣在《范饶州坐中客语食河豚鱼》诗中云:“春洲生荻芽,春岸飞杨花。河豚于此时,贵不数鱼虾”。张耒《明道杂志》记载:“河豚鱼,水旅之奇味也……在仲春间,吴人此时会客,无此鱼则非盛。”河豚鱼因腹腴甘美,甚至被人们冠以“西施乳”的别名。胡仔、洪驹父在他们的诗文中多有记录:“吴人珍之,目其腹腴为西施乳”,“蒌蒿短短荻芽肥,正是河豚欲上时,甘美远胜西子乳,吴王当日未曾知。”
   但是,河豚是一种含毒素的鱼类。倘若厨师处置不当,对含毒素的物质清除不净,食客有可能付出生命的代价。据苏门四学士之一的张耒在《明道杂志》中记载:“子瞻在资善堂,尝与人谈河豚之美者,云:‘也直那一死。’其美可知。”说的是元佑初,有一次担任经筵的官员在资善堂聚餐,大家对东坡特别喜欢河豚觉得好奇。其中,吕元明就问东坡河豚的味道怎么样?东坡回答说:“直那一死”。即吃了味美的河豚,哪怕是毒死了,也是值得的。这个典故在宋人的著作中多有记载,且有不同的版本流传。“直那一死”,这固然是苏轼戏谑的一面,是对河豚鱼作为奇味美味的机趣的表达,同时也可以看成是对来自于食用河豚的心理过程的美感的一种表述。也许正是河豚的味、毒兼备,大大增加了饮食过程的刺激性和新奇性。“直那一死”的兴奋和快乐,不仅来自于味蕾的感觉,更来自于美感形成的心理历程和心理机制,来自于一种心灵的探险。当然,这种心灵的探险,或者说有惊无险,其实是以严格、严谨的烹制技艺作为支撑的。
   在广州惠州,苏轼第一次吃到荔枝,欢欣不已,写下了《四月十一日初食荔支》诗:“人间何者非梦幻,南来万里真良图。”他完全忘记了自己的贬谪之身,“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人。”(《食荔枝》)真如梁实秋在《雅舍谈吃》中所说的,“‘饮食之人’无论到了什么地方总是不能忘情口腹之欲。”此后,荔枝滋味之美在他的味觉记忆中一直占据重要的地位,“似闻江鳐斫玉柱,更洗河豚烹腹腴”。荔枝与河豚一样,都为诗人所念念不忘。生长南方的荔枝在北方则物以稀为贵。汉唐贡荔之祸,反映了统治阶级的骄奢淫逸,诗人在自己的诗中多有反映。《荔枝叹》为其中有代表性的一篇,尤其引人注目。诗中前十二句可视作上篇,是对汉唐贡荔之祸的历史叙事,从“君不见”开始转入现实政治批判,从讽古变成刺今。诗人在对统治阶级骄奢淫逸的食风,以及当时的权臣“争新买宠”的卑劣行为进行揭露和批判的同时,对底层民众的食生活表达了深切的同情。他大声祈愿:“我愿天公怜赤子,莫生尤物为疮痏。雨顺风调百谷登,民不饥寒为上瑞。”表达了诗人关注国事民瘼的忧患情怀和民生关怀。诗人以贬谪之身,正直敢言。千年以后,仍然让我们不能不为之动容。
   饮食的快乐,不仅关乎吃什么,尤其关乎怎么吃。“从来佳茗似佳人”,这是苏轼对茶的态度,也是他对待一切食物的态度。他对待食物,无分贵贱,丰俭由人。诗人常常从寻常菜把、家常风味中体验和创造审美快乐。他对“牛粪火中烧芋子”的烤山芋的新香是那样兴味盎然。极其普通的园蔬如蔓菁、芦菔、苦荠,在他看来也是“信净美而甘分”,“与五鼎其齐珍”(《菜羹赋》)清醇甘美,是天下至味。在他的食生活中和璀璨的笔下,频繁出现并担当主角的是被袁枚称之为“广大教主”的猪肉,以及寻常水产、环饼、冷淘、菜羹、豆粥等。由于包括苏轼在内的不少文人士大夫崇尚简朴、清淡的饮食观念,促成有宋一代食风的转变。
   苏轼不仅精于烹饪之道,而且在日常生活和烹饪实践中,随时随地搜集和记录食谱。他所记录的肴馔制作方法大约有近30种之多,涉及肉、鱼、蔬菜、豆腐、粥、面点各类。以诗人名字命名的名肴亦不胜枚举,如“东坡肉”、“东坡肘子”、“东坡鱼”、“东坡豆腐”、“东坡玉糁羹”,等等。苏轼贬谪黄州时,当地猪肉价贱,“富者不肯吃,贫者不解煮”。作《猪肉颂》,介绍烹饪方法,人们竞相仿制。诗人“好自煮鱼”,作《煮鱼法》一文详介其法:“以鲜鲫或鲤鱼治斫,冷水下。入盐于常法,以松菜笔之,仍入浑。葱白数茎,不得掩半,熟入。生姜、萝卜汁及酒各少许,三物相等,调匀,乃下。临熟,入桔片,乃食。”这种烹鱼方法,类似今天的“水煮鱼”。诗人作为“才大如海”的文化大家,其食谱记录,食味与诗味交融。他的饮食美文名篇《菜羹赋》,将原料沦洗、菜羹烹饪、火功掌握等娓娓道来,意趣横生,让人神往。
   苏轼一生差不多一直处在险恶的政治旋涡之中,但却能光风霁月,屡贬不屈,保持天真淳朴,且终生不渝。他以饮食为主题的诗文,不仅拓宽了中国古代诗学表现的疆域,也是这位食文化大师为后世留下的一份珍贵的食文化遗产。
  

(责任编辑:副主编)
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