舌尖上的武都
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生活的乐趣是热爱生活！ 前几天傍晚，小儿在卧室写字，我在客厅把电视的声音调的低低的游目闲逛着，半依半偎的蜷缩在沙发上犯困。忽然耳门飘进一句“舌尖上的中国”这组文字，耳目一新，顿觉精神。揉眼，静神，倾听，大意是最近一段时间又开始流行“舌尖题”、“舌尖语”等有关“舌尖”的寓言。 为了解“舌尖题”、“舌尖语”等称谓，我在网上搜了一下。“舌尖题”、“舌尖语”热流源自最近播出的一部纪录片------《舌尖上的中国》。 “《舌尖上的中国》为中国中央电视台播出的美食类纪录片，主要内容为中国各地美食生态。通过中华美食的多个侧面，来展现食物给中国人生活带来的仪式、伦理等方面的文化；见识中国特色食材以及与食物相关、构成中国美食特有气质的一系列元素；了解中华饮食文化的精致和源远流长。2012年5月22日，该片在播出最后一集《我们的田野》后完美收官。”（网上资料） 《舌尖上的中国》是鸿篇巨制，十分精彩，令人遐想，觉我的家乡武都美食在一定范围也是美名盛传，值得一提。 一、自然风土出产 如果不熟悉地理知识的人，很难把戈壁、大漠、飞天、丝路、敦煌、黄河、黄土、高原的甘肃与长江流域联系起来。甘肃陇南就在长江流域。武都是陇南市政府所在地。 “武都位于甘肃省东南部，地处秦巴山地，毗邻川、陕两省。境内沟壑纵横、峰峦叠嶂，素有“一山有四季，十里不同天”之说。由于特殊的地理环境，使这里既有南国的灵秀，又具北国之雄奇，是典型的“七山二林一分田”的山区农业县。” “武都区辖36个乡镇、56万人。幅员面积4683平方公里，折合702万亩，其中耕地71.53万亩，林地和蔬林地190多万亩。” “武都属北亚热带半湿润气候，垂直差异明显，具有亚热带、暖温带、冷温带三种气候特征。境内山川秀丽、风光迷人、气候温和、四季分明，素有“陇上江南”和“植物大观园”之称。武都海拔600—3600米，城区海拔998米，无霜期210—240天，城区无霜期300天以上，年平均气温14.7℃，年日照时数1911.3小时，年降雨量400mm左右，属亚热带半湿润气候。气候条件得天独厚，温暖湿润，光热资源比较充足，适宜于多种农作物生长。”（网上资料） 武都递进式的气候，复杂的地形地貌适宜多种动植物生长。“武都有各类动植物1300多种，各类中药材1200多种，其中“米仓红芪”、“武都黄连”饮誉中外。有花椒、桔柑、油橄榄等经济林果百余种，其中“大红袍花椒”品质优良，畅销国外；白龙江河谷地带则被专家认为是全国油橄榄最佳适生地。”（网上资料） 武都适耕地以区位划分为川坝河谷地带、半山干旱区、高寒阴湿区和洛塘林缘区。 川坝河谷地带以白龙江、北峪河、西汉水流域为主。白龙江江岸地出产小麦、玉米、马铃薯、水稻、高粱、油菜、西瓜、橘柑、无花果、樱桃、水蜜桃、李子、葡萄、鱼虾、莲藕、草莓以及各类蔬菜等，其中角弓水稻是优质清水稻田，“角弓大米”久负盛名；北峪河河岸耕地面积不大，出产小麦、玉米、马铃薯、高粱、油菜、西瓜、葡萄以及各类蔬菜等，“安化辣椒”是一方特产，马街大李村西瓜乃瓜中上品；西汉水流域山高峡长，少有河川地，主产玉米、芸豆、马铃薯。 半山干旱区是武都花椒主产区。“武都是中国花椒原产地之一，距今已有2000多年的栽培史。目前，全区花椒种植面积90.4万亩，花椒年产量1020万公斤，堪称“中国花椒第一县”。武都花椒远近闻名，畅销全国，武都也因此被称作花椒之都。中国首座花椒博物馆在著名花椒之乡武都开馆。武都花椒品质优异，民间冠以“大红袍”之称.据李时珍《本草纲目》记载：花椒坚齿、乌发、明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神。” 高寒阴湿区以鱼龙、池坝、马营等乡镇为代表，人少地多，马铃薯、小麦、玉米、燕麦、洋麦、荞麦、大麦、青稞及各种豆类都能生产，园子家菜，田野野菜很多。最富盛名的当数“鱼龙洋芋”，即“鱼龙马铃薯”的俗称。有特色的还有奶花芸豆、蚕豆、荞麦和野芥菜、苦苣菜、苦芥菜等山野菜。鱼龙、安化一带米仓山系“米仓红芪”，闻名遐迩！ 洛塘林缘区属亚热带林缘区雨林气候，林缘山地为主，土地零星、规模化良田面积不大，能产小麦、芸豆、马铃薯、玉米等农作物。林地间盛产茶叶、核桃、板栗、天麻、杜仲、枣皮、五味子等。 二、城市农村食材 如果不计吃高粱面、玉米面的艰苦岁月，武都城乡，农村食材均以小麦、水稻、马铃薯为主。而这三类作物，由于生长区域不同，在武都的食材结构的比重也在与时俱进，不断变化。 历史上，武都海拔1200米以下的白龙江、北峪河流域河川地适宜生长四川绵阳系列小麦，在农历五月上旬收获；高半山以上地区及林缘区以青山系、外引品种N斯特纳姆潘列等小麦为主，在农历六月开始收割，高寒地带至六月底完成夏收。马铃薯各个区域均有生产，以鱼龙为代表的高寒阴湿地区单产高，质优。 社会不断进步，人们获取食材的途径多样、追求更加经济高效、便捷省力的生产生活方式。近十多年来，随着市场经济引导下的农业结构调整不断深入，武都河川地带现代设施农业得到长足发展，各种组培技术混合运用，传统生产模式下的食材作物面积和区域得到调整，生产方式更加优化。不再一味讲究产量，开始探索量价齐升，产值更大的作物种类和产品。应运而生的就是小麦、水稻在川坝河谷和半山干旱地区退出生产，取而代之的是塑料大棚、日光温室、地膜覆盖和露地种植的各类蔬菜，以及连片带规模化发展的葡萄、樱桃、李子、水蜜桃、油橄榄、花椒等特色林果园，水产养殖园。这些区域，已经鲜见小麦和水稻。而马铃薯生产在该区域也被赋予新的概念，新的模式，新的商品名曰“冬播洋芋”。“冬播洋芋”在十二月份播种，来年五一之前开始采收，属鲜食菜用商品迎时上市。初市斤两三元，末期也能买到一元以上。部分“冬播洋芋”被装成礼盒，和武都裕河清明茶叶一道作为特色礼品，礼尚往来。 武都白龙江和北峪河流域河床耕地海拔在800-----1200米之间，有规模化的蔬菜、养殖生产基地。蔬菜露地和反季节保护地生产，武都四季不缺鲜菜。西红柿、辣椒、各类青菜类、瓜类、豆角、葱韭蒜、萝卜等应有尽有。通过几年的项目扶持，武都水产、畜牧、蛋禽养殖也得到了长足发展，规模空前，肉蛋鱼虾区内自养自供率逐年提高。 半山地区是武都最有名的特色产业-----花椒生产带。小麦、马铃薯基本不再种植，少量耕地不适宜花椒生长的，一般都种植一些劳动强度更小，商品转化容易的玉米。 高山和林缘地区结构调整虽不明显，但农作物种类、品系趋于更加单一，面积失衡情况十分突出。上世纪八十年代，该区域大面积种植着马铃薯、小麦、燕麦、洋麦、荞麦、大麦、青稞及各种豆类。马铃薯、小麦产品主要用于人吃，其它多为牲畜饲料。这一时期，高山作物商品转化率没有，或很小的一部分仅限于在当地集市上兑换。而近十年来，三轮车、耕地机代替了驮马耕牛，农村大牲畜没有存栏，杂粮基本不再种植。这些区域，化肥的普遍使用不但提高了单产，也减轻了往地里驮运农家肥的巨大劳动投入，加之地膜覆盖，新品种使用，马铃薯单产四五千斤，形成了马铃薯产业化生产，一亩收入在两千元以上；同一区域，小麦亩产在四五百斤，产值很低，除了种植一点自家食用的小麦，农民没有大面积种植小麦，转化小麦商品的动力。 现在农村、牲畜不养，普通杂粮不种，特色杂粮也仅是产业化、商品转化好的乡村还有种植。药材周期长，市场不稳，面积萎缩；小麦产值太低，人员大量出外务工，面粉消费少，种植面积减少；农业生产投入产出期太长，年轻农民看淡农业等等是导致这一区域偏远耕地搁荒，高产、生育期短、市场知名度高、管理粗放、适宜区域广泛的马铃薯面积大幅度增加的现实因素。 综上所述，虽然地形复杂，气候多样、水光热资源相对丰富的武都出产多种农作物，但就武都人民赖以生存的主要食材，即粮食作物小麦、水稻和粮饲、粮菜兼用作物马铃薯而言，城区，城郊，河谷和半山花椒主产区人们主要依赖市场供应。其中小麦精粉和大米来自外地，马铃薯来自当地高山地区；高山和林缘区群众食用的大米也是外地市场供应，小麦和马铃薯基本自给自足。由此可见，在武都，马铃薯是唯一供大于求，还有剩余，外运出区创收入的粮食作物。 三、主食小吃变革 现在，武都人的主食是米面。 曾经，马铃薯也是山区城乡群众的主食。 记得小时候，土地刚下户，小麦产量很低，家里马铃薯却很多。我奶奶半夜给我在炕眼里烧几颗马铃薯，我早上上学去当早点吃。早饭大多时候是煮一大锅马铃薯，全家人剥皮就着酸菜吃，晚饭是凉了的马铃薯砸搅团。搅团有两种吃法，一种是用油泼辣子、蒜泥和调料醋水凉吃；一种是把搅团在煮开的酸菜汤里煮透热，和着酸菜汤吃。那个时候，农村的搅团是在石头凿成的石窝里，用木棒槌把去皮后，晾放到皮凉内热的马铃薯一下接一下的砸，终成细粘糊状，没散块，结点，柔韧有弹性为最好。 而今，人们生活好了，马铃薯成了粮菜型的食材。长期煮食马铃薯的家庭已经很少，但马铃薯搅团却在武都城里卖出了名声，成了武都最有特色的一道小吃。在网上，有众多不同版本的介绍武都马铃薯搅团资料，略摘一二：一曰“武都洋芋搅团——为全省乃至全国独有。将洋芋煮熟，剥皮捣至粘团状。热食，放入酸菜浆水中略煮，盛碗后调以盐、油泼辣子即食；冷食，调入醋、油泼蒜、辣子即食。风味独特，口感滑润、清香”。二曰“洋芋饺团：用特制的杏树、桦树、梨树、核桃树做的木槽。将煮熟去皮的洋芋砸成泥状，相当于南方的糯米糍粑。必须是甘肃武都特有的高淀粉洋芋。汤汁是武都特制的醋加武都安化辣椒、武都大红宝花椒粉做成”。 不仅主食食材米面，有些特色杂粮、山野菜，武都人也吃得很有特色，俗称武都小吃。网上资料搜遍如下： “武都凉粉——原料不一，有荞面、豆粉、藕粉之分，将粉散入沸水中，边散边搅，直至凝成糊团状，盛盆晾冷。食用时或用专用刮子刮成条状，或切成块，调入调和醋、油泼蒜、油泼辣子等，冷食。也可与面皮（酿皮）混拌着食用。” “武都面皮（酿皮）——将面揽入水中，成稀糊状，上笼蒸熟者为面皮；将面团放入清水中反复搓洗，分出面筋，上笼蒸熟者为酿皮。调料也因地而宜，武都主要调入草果、山赖等调料，呛煮的醋、盐、油泼大蒜、油泼辣椒。” “米皮：武都两水汉王大米，浸泡，打浆。在特制的木板笼床上蒸熟。汤汁与饺团同。可以加蒜泥。” “武都豆花子——属黄豆制品，前期制作与豆腐相仿，比豆腐脑硬，比豆腐松，盛碗后，调以胡椒、姜粉、虾皮等制作的汤叶热食。口感辛辣清香。” “武都豆花面——为武都洛塘、文县碧口、康县南部一带民间家常小吃。手工擀制白面或杂面，配以豆花子、酸菜（或加入洋芋块、丝），清香可口，经济实惠。” “武都酸菜汤：武都酸菜，用野生苦曲菜、木疙瘩菜、芹菜茎叶、野生银钙菜、苦戈菜腌制。发酵好时，菜脆而味酸。中药上全部属于解毒、清热、消暑类型，做汤时用清油炒一下，加老葱丝或野生韭菜花。加洋芋丝。还可以加面粉做成酸菜拌汤。” 我小结的武都牛肉面片特点是：武都牛肉面以牛骨清汤，鲜蒜苗、葱，油泼辣子，面片，热汤牛肉碎臊子为主，辅以各色调料品，俗称牛肉面片子。特点是牛骨清汤和热汤牛肉碎臊子显得武都牛肉面肥腻可口不清淡；蒜、葱、辣子绿白红相间，色艳，提味，清脆，沁人心脾；手工面片软滑有筋道，软嫩而不干硬。 至于武都火锅、中餐酒店，由于经营者的主观定位，不是重庆加盟店，就是照葫芦画瓢自创店；不是粤菜，就是川菜，基本与其它地方的没什么两样，武都的特点是麻辣味偏重一点。 如果一个地方的主食结构体现在城乡平常百姓家庭早晚饭餐桌上，那武都特色小吃就集中展示在武都城乡街头早点夜市便餐摊点上。这是武都餐饮最具特色的地方，更能体现武都的“舌尖”人文习惯，沿袭传承和变革发展。 一日三餐，武都城区早上六七八九点的那顿“早点”大有特点。 作为陇南市政府所在地的武都城，除了老户居民，工薪阶层，大多是城市服务业、店铺商业，建筑业的从业人员，很少有大城市那种工厂化的上下班人流如潮的急促感。避静的小城生活节奏轻快闲淡，并不匆忙。但不知从何时起，武都人却养成了不在家做早点的习惯。八旬老者、学步幼童、高官布衣，春夏秋冬，风雨无阻地在大街小巷的小摊吃早点。久而久之，武都早点成了一项产业，武都城区路边早点摊点蔚然成风，占了武都几条街头巷道，些许门面，成了一道亮丽的风景。 武都人爱吃街头早点，不像其它地方人一年如一日的奶，蛋，面包，豆浆、油条的早点，那么单调，乏味。武都早点名目繁多，口味多样，老少皆宜，确实丰富。主要有：洋芋搅团、米皮、面皮、荞凉粉、粽子、鸡蛋面茶、麻花儿、油条、豆浆、炕包、荞面叶子、地软耳包子、麦仁酒、荞面叶叶、洋芋丝饼饼、武都泡菜、韭菜扁食、豆花子、肉夹馍、麻辣洋芋粉、嫩玉米面饼、煎饼卷青椒洋芋丝、面果丸子、武都酸菜汤、玉米面面鱼子、清汤羊肉，小笼包子、牛肉面等。 这些街头早点小吃，有一份一二元，适合上幼儿园的孩子吃的清单香甜的粽子、甜食类，也有一碗十几元的肉食类。凉热皆宜的洋芋搅团、米皮、面皮、凉粉类是武都小吃里的主食，每份两元、三元，看你需要大碗，还是小碗。洋芋搅团源自武都农村。凉粉、面皮城里自古就有。现在的米皮是舶来品，主要经营人员来自汉中地区。 到了晚间，武都也有夜市。夜市消费的主要是小青年和错过吃晚饭的人，加班加点奔生活有夜生活的人，消费群体比较小，以休闲小吃为主。在早点同一条街、同一个摊位、多了酸菜面片、豆花子酸菜面、烤羊肉串、烤鸡肉串、烧烤香肠、烧烤嫩玉米、鸡汤刀削面、砂锅子、武都臭豆腐、各色小炒等摊位，夜色起，灯亮，火红，人头攒动，武都夜市十分红火。 四、“舌尖”的意义 热爱生活，方能感悟生活的乐趣。 “舌尖”是我们最敏感的部位之一，感受食品酸甜苦辣咸。 十几年前，我在武都盘旋路看到“民以食为天”这句话，能看懂，但不甚理解。后来看过电视连续剧《天下粮仓》，逐渐感知人最朴素的需求是吃的需求。 没有吃，没有一切！ 生活中，也许有些人从来没有接触过原始食材生产的过程，没有加工过食品，但我们每一个人是永远的食客。没有食，生命不复存在。食是生命感受生活周始之本，值得倍加珍惜！ 前几天看《舌尖上的中国》，再次升华了认识。吃不仅仅是维持生命的需要，还可以吃的更好。吃有所吃是吃的最低级的标准。吃的食材有讲究，食品更有艺术、营养更合理。食客有品相，通过舌尖的触动，感觉美味，美味润心，心情舒畅，有幸福感。同时在吃的过程，食客如感知食材艰辛劳作，精美食品出自匠工，谨怀食物来之不易，感恩生活，陶冶情操，提升人文关怀，是社会之幸事。 说能有吃，能吃好，吃时感恩是社会幸事，因为吃既是个体的需求，也是社会的范畴。一个家庭关住门吃什么，怎么吃，需要推门探知。一个社会吃什么，怎么吃，很难概括。但一个地方的特色吃食，特色吃法，特色吃相，一定需要相应的社会氛围去培养。笔者看来，在武都全力打造“宜居、宜游、宜商山水园林化中等城市”的大趋势下，大开方便之门，尽显地方特色的武都街头小吃也许会面临新的机遇和挑战。 武都街头小吃，特色十足，但给周边环境和市民的影响也很明显。小吃街脏乱不堪，蚊蝇滋生，交通不畅，喧闹不止，已经引起各方关注。 也许，将来武都街头小吃也会拥有自己的店堂。精美的店堂在抵挡风雨、尘埃，包容我们馋嘴的食客的同时，我们也得包涵店堂的妩媚娇贵，浮华淡雅，偏安避静，付出与索求。 这就是“舌尖”的意义，维系生命，感受社会！ |
