家乡的酱菜

　　我国劳动人民开始制作酱菜的具体时间无法考证，但有一个共同的认识：酱菜，应该是古老农耕文明的伴生物，是在人们勤俭节约意识下摸索积累而成的“无心插柳柳成荫”。
　　老家的人们制作酱菜的手艺都是很高的，会选在不同的季节制作不同风味的酱菜。朴实无华的酱菜，成了物质短缺年代餐桌上的主要菜品，养育了渴望温饱的老家人度过了饥荒岁月，即使是现在，人们对于酱菜还是独有情钟的。
　　老家里制作的酱菜品种很多，如常见的面酱、酱豆子，还有“闻着臭，吃着香”的臭豆腐，还有在酱菜家族的众多成员中，风味独特的酱麦。
　　每年麦收完成，人们都要趁着短暂的农闲，趁着太阳好，赶着晒酱。先用新麦烙煎饼，即使在粮食短缺的年代，人们也会烙出一部分纯小麦煎饼用于晒酱的。在瓷盆底部铺上几层苘叶子或者香椿叶子，把新煎饼叠成直角扇形放在上面，再放一层叶子....一般家庭大致晒15——20张煎饼就够一年吃的。大约10天时间，取出已经长了霉斑的煎饼晒干，用刷子清理干净霉迹，放到石碓里粉碎，然后放入瓷盆里，加入冷开水，鲜花椒，按照食盐和煎饼粉约1：3的比例加入食盐搅拌、曝晒一月就成。过去没有酱油的时候，或者说没有钱买酱油的年代，家家都有晒酱，那可是一年炒菜的佐料，也是大葱的最好“伴侣”。俗语“要想胖，葱卷酱”，充分说明了面酱在增进食欲方面的积极作用。
　　比起晒酱来说，酱麦的制作略加复杂，酱麦的制作是根据厌氧呼吸的原理。把小麦黄豆分别洗净，分别放在锅里煮熟，沥干水，为了防止粮食粒黏连成块，要撒上麦麸搓匀，简单晾干，让麦粒、豆粒分别按照前面说的煎饼霉变的过程，让其发霉。大约十多天后，取出晾干，搓去麸皮霉屑，再混合装入泡菜坛子（最好不要超过坛子容积的80％），放入花椒、姜丝、约占干料重量十分之一的食盐，注满凉开水搅拌，密封，放在阳光下曝晒至少一个月。曝晒酱麦坛子时，一定要用塑料布密封，不到一个月一定不要打开，因为此时酵母菌正在进行厌氧呼吸在解糖分产生酒精，如果你的好奇心促使你打开坛子，氧气马上进入，厌氧呼吸就会停止，麦粒豆粒就会很快腐烂。
　　开坛后，去除坛内表面薄薄的一层白膜，便可见到酱麦金黄油亮，颗粒饱满，汤汁粘滑，清新的酒精味、混合着浓郁的酱香扑面而来，凡是闻到的人都会马上感到津液满口。切碎几只辣椒，拌上几勺酱麦，吃着煎饼，你会为自己的食欲大增感到惊奇。如果你有时间，可以小酌一杯，每次夹一个麦粒或一个豆粒，就可以使你满口酱香、回味无穷的。
　　谁家的酱麦开了坛子，一般都会赠送一盘给左邻右舍尝一尝，吃个新鲜。为了不使酱麦的鲜味跑掉，每次取出一部分后，都要及时密封。为了便于携带能够走远路，可以把用罐头瓶、玻璃茶杯盛装，赠送给远方的亲戚。我在外地求学几年，每次返校，都会带一瓶，我们宿舍的舍友，都说好吃，而来自天南海北的他们说‘我们那里没有’。我的一个同学，详细询问了我酱麦的制作过程和注意事项，并做了认真记录，说要回家制作一坛。后来，同学天各一方，也不知他做了没有，我想，也许他已经忘却了吧！
　　开了坛的酱麦，要在半年内及时吃完，因为香味会散失，麦粒会逐渐发暗，味道越来越不新鲜了。但是此时的发暗酱麦，可以用来炒鸡蛋，放上几个辣椒，几段小葱，味道更是别有特色，会令你大呼过瘾的。
　　酱菜，是勤劳的中华民族智慧的结晶，是中国古老的饮食文化的一道靓丽风景，是中国农耕文明长河中的一颗璀璨星辰，是勤俭节约的中华儿女伟大的创造。酱菜，愿你继续为中华民族的生生不息，贡献力量的源泉，为中国传统文化的传承和发扬，再立新功！

　　【编者按】：朴实真情，浓浓的乡村风情，家乡的酱菜，一份舌尖上的美味。中国古老的饮食文化的一道靓丽风景，作者细致描述，引发我们的食欲和难忘的记忆。问好作者！