母亲的浆水面
|
浆水面是陕西一道小吃，虽然不登大雅之堂，但以其芳香可口，而深受食客们的青睐。从小到大，最爱吃的是母亲做的浆水面。浆水面的做工并不复杂。浆水面由面条和浆水汤料两部分构成。 面条的制作分手工和机制两种。对于一般家庭而言，都是家庭主妇们亲自下厨。先和面，制作浆水面的面，一般都是碱面。之所以做成碱面，是因为碱面有嚼头，久煮不烂。陕西有句老话，叫做：“打到的媳妇揉到的面。”面好吃与否，全在一个揉面。碱面最难揉，其考量的是做面人的功夫。因为制作的时候下了苦功，所以食客们在品味的时候，也思考美好生活的来之不易。又因为其制作艰难，所以弥足珍贵。 做浆水面的第二道工序，就是烧制汤料。汤料有两种做法。一种是直接用浆水菜做主料，配以祘泥、辣面、酱料等做辅料。这样的浆水面口味儿十足。可以称之为原汁原味的浆水面；另一种浆水面，就是用新鲜蔬菜做主料，配以浆水做汤。由于用上时鲜蔬菜，所以这样的浆水面，除了具有浆水面的酸味儿之外，就是一个色香味俱全，一般食客要求的就是这种浆水面。 我最喜欢吃的是母亲做的酸菜浆水面。在故乡，人们干脆称其为酸菜面。这就引出来一个话题。酸菜或浆水菜的制作。用于做浆水菜的蔬菜基本是叶菜，如白菜、芫荽、芹菜等。白菜分为大、小白菜和莲花白两种。这类浆水菜，口味儿一般；芫荽有一个非常馋人的名字叫香菜，芫荽做成的浆水菜口感好，既有浆水菜的酸味儿，还保持了芫荽的原味儿，可谓一举两得；芹菜味微咸，用芹菜做的浆水菜别具风味儿。 在山里，用山野菜做成的浆水菜，可谓浆水菜的极品。山野菜种类多，一般以叶菜为主。天蒜是一种野生蒜苗，每年成熟期在农历三月中下旬，其形状和味道酷似蒜苗，用天蒜做成的浆水菜色浓味鲜，口感集酸辣于一体。另外一种野生叶菜，因为其花仅附着在叶面，花在叶之上，故称叶上花，一般采收时间在每年的农历四月中旬。用鲜叶上花制浆水菜，味道纯正。是浆水菜之上品。另外叶上花还可以制成干菜，叶上花干菜一年四季都可以做浆水菜。在山里，一年四季都可以吃上浆水菜。这给做浆水面创造了可能。 小时候，因为家里环境不好。吃浆水面是隔三差五的事。母亲只所以把面食做成浆水面，完全是因为小麦歉收，吃干面是一种奢望。吃浆水面正好弥补了汤面味道不足的缺陷。母亲会不厌其烦的把浆水面做成各种花样。如宽面、细面或斜角面。还不忘记在汤料里边多放浆水菜，所谓的面不够，酸菜凑。长期吃浆水面，还可以在每次做面的时候，将原汁原味的面汤加进浆水中，以防止浆水的腐败变质。我家的浆水不但满足我们家的吃面需求，也满足了四邻八舍。大家都夸母亲能耐，浆水菜做的好，浆水菜香，浆水面更香。因为浆水性凉，有清热去火作用，所以大热天吃上一碗浆水面，是再惬意不过的生活。就是因为浆水的这个特点，所以但凡有胃病的人，是不能长期进食这种浆水面的。多年以后，也正是因为我经常闹胃病，所以我们家不再做浆水面，原因很简单，长期吃浆水面不利于胃病的治疗。于是，在母亲的倡导下，我家的浆水面被叫停，且一停就是多年。正所谓一人患病，浆水面全停，我被母爱所感动。 (jìn)年来，由于在饮食上的在意。我的胃病慢慢自愈。这让我再次想到了浆水面。前不久过生日的时候，年过八旬的母亲亲自下厨，为我做了一碗可口的浆水面。我被幸福包围着。母亲在，浆水面就在。 |
