川菜拾遗

　　近日，美国总统访华。国宴上的一道菜肴，宫保鸡丁。勾起我往年岁月的回忆，也想起了多年前工作过的芙蓉酒楼，其兴盛衰败之事。今日想起来，仍唏嘘不已，五味杂陈。

　　我是1972年高中毕业后，来到财贸队伍，到了座落在汉口中山大道与杨子街口的芙蓉酒楼，直至1998年离开。整整工作了26年。从一个小员工，逐渐成长为酒楼的领头人。其中的酸甜苦辣，难忘的经历，耐人回味。

　　那时，酒楼还是一座二层楼的旧房，仅400来平方米。一楼经营面点小吃，二楼仅有80来平方米，摆了十张木桌椅，经营川菜。在那计划经济的年代，什么都凭票供应，人们收入也不高。为了解馋，隔三差五也到餐厅打打牙祭。我们一楼店堂，经常满座。川味抄手，酸辣粉面等，供不应求。食客们经常吃得头上冒汗，爽快着呢。二楼的四川菜肴，也吸引了不少顾客。鱼香肉丝，麻婆豆腐，豆办桂鱼，干鞭牛肉丝，火锅鸡等，得到顾客的一致好评。在饮食界的大赛中，也经常斩获奖牌。

　　1978年，为了适应营业的需要，酒楼进行了第一次修膳。拆除了砖木房屋，盖起了正规的钢筋水泥框架的二层楼（后来于1984年，1987年两次装修，增加了三楼花园餐厅，总面积达了2000平米）。门楣上芙蓉酒楼四个镀金大字，在闹市中分外显眼。老酒楼也焕发了青春。

　　80年代初，我担任了酒楼经理，为了发扬光大川味菜品。我带队，组织部分厨师到四川学习。前后记得三上重庆，二入成都。寻师拜友，学到了川菜的精髓。回汉后，我们坚持按川菜的要求经营。麻辣见长，本味到功，百菜百味，色泽红亮，……那美味的菜肴，服务员的贴心服务，精准的介绍。让顾客们即品尝了美味，也知晓了美味菜品的典故。如一道麻婆豆腐就相传在成都的一座小桥边，有一位脸上略有雀斑的老太婆，亲自制作，牛肉末，豆办酱，各种调味十多种，并用自家磨制的豆腐烧制。上桌热气腾腾，盘面上一层红油，洒上花椒末和葱花，香呀。既能佐酒又能下饭，真好吃。

　　在上世纪90年代初，我们还引进了川味火锅，亲自由重庆请来的师傅操作，老灶土锅，配料齐全。当时也是闻名江城哟。

　　不久，随着饮食市场的变革，新型的酒楼，如雨后春笋般冒出，逐步占领了市场。国营酒楼的僵化的管理模式已适应不了市场，跟不上时代发展的步伐。新型酒楼的华丽装修，宽敞的停车场，五花八门的菜肴。吸引了大部分顾客。原有的市、区属26家国营风味酒楼，都慢慢退出了市场，逐步消亡。在1998年，一纸调令，我离开了芙蓉酒楼。告别了一生中大部分工作的地方。

　　如今，回想起那段时光，我尚充满着念想。我也经常在家中做几道川菜，让家人品尝。回忆起那曾经的川菜美食，陷入深深的遐想，……