栗香
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西安，从入秋到深冬，有两种香味最吸引人。打头的自然是桂花，从一丝到充满全城，这香气，能甜得你发腻，发腻了也喜爱。另一个，即是栗子了。 天一冷满大街遽然一夜间摆满了卖栗子的小推车，似乎连说话都带栗子味了。每天等车的大十字路口，熙熙攘攘，从早到晚，热闹得紧。进入十月，那个卖糖炒栗子的大叔一准出现在路口西南角，一辆人力三轮推车，一袋切开口的生栗子，一口乌黑锃亮的大锅，半锅黑砂石，一把大铲，一壶蜂蜜及一副看上去身经百战的黑糊糊的棉线手套，就是大叔的全部家当。 大叔炒栗子几近行为艺术，看上去气势汹汹，一把大铲子上下翻飞，栗子翻滚于黑沙之间，外壳披裹上薄薄的糖衣，渐亮渐鼓，不一会就有甜香慢慢飘出，怎么看都是某种暴力美学的结果，所以它们也应得一种带有微微暴力色彩的结果――当你打开那只被塞得满满的牛皮纸袋，冒着被烫伤的危险取出一颗栗子来，手指和牙齿快速地工作着，潦草地吞下那颗被剥得有些乱七八糟的小果实的时候，那一刻你才能真实地体验到吃栗子的快乐。便是那样急切地，莽撞地，一颗接一颗地边走边吃的方式，那样的栗子才是最为美味的，它们是寒冷季节最棒的一种糖果。郝兰皋的《晒书堂笔录》有“炒栗”记载：“栗生啖之益人，而新者微觉寡味，干取食之则味佳矣，苏子由服栗法亦是取其极干者耳。然市肆皆传炒栗法。余幼时自塾晚归，闻街头唤炒栗声，舌本流津，买之盈袖，恣意咀嚼，其栗殊小而壳薄，中实充满，炒用糖膏则壳极薄脆，手微剥之，壳肉易离而皮膜不粘，意甚快也。” 民国时期的爱情里也有糖炒栗子的身影。张爱玲的《半生缘》里有一幕，顾曼桢与沈世钧相识相知的那个深秋，在湖上那艘小木船里，两人坐在船上闲话，旁边一袋糖炒栗子散发着温暖香甜的气息。只是最后物是人非，回不去的岁月里，那袋糖炒栗子竟成了两人最甜蜜的爱情回忆。 除了时下盛行的糖炒，栗子生吃也是极好，且另有一番风味。第一次在山上看到栗子树，眼前一亮，毛茸茸的果实挂在枝头，甚是可爱。不过要吃上栗子还得冒点风险，包裹一身硬刺的栗子被打下来时，不管砸到哪个部位，都少不了吃点苦头。据山民说，每年打栗子，总有倒霉的家伙仰头观望躲避不及，被栗子硬刺扎到眼睛，这罪可就受大了去了。对付栗子这一身硬刺，不少人如老虎啃刺猬般无处下手，其实很简单，不用手，上脚即可。鞋底踩着搓几下，硬刺壳就开了，露出来的就是常见的栗子模样了。相当于熟栗子的甜糯，栗子生吃，脆、嫩、甜。 栗子还可风干吃，汪曾祺说，“把栗子放在竹篮里，挂在通风的地方吹几天，就成了‘风栗子’。风栗子肉微有皱纹，微软，吃起来更为细腻有韧性。不像生栗子会弄得满嘴都是碎粒，而且更甜。”想是风吹之下，水分蒸发，糖分集聚，吃着也就更显甜了。《红楼梦》第十九回中，倚老仗势的李嬷嬷吃了宝玉专门给袭人留的酥酪，为了安抚发飙的宝玉，袭人就是借着要吃风干栗子，转移了宝玉的注意力。富贵贾府中，不仅有让刘姥姥咂舌的茄鲞，也有这惊鸿一瞥野趣犹存的风干栗子。栗子也可入菜，最常见的有栗子烧肉、栗子焖鸡等。《随园食单》就载有“栗子炒鸡”一菜，“鸡斩块，用菜油二两炮，加酒一饭碗，秋油一小杯，水一饭碗，煨七分熟；先将栗子煮熟，同笋下之，再煨三分起锅，下糖一撮。”现今栗子烧鸡、烧肉的家常做法大抵也如此。讲究的烧法要整颗栗子不碎，方显得菜形、汤色俱佳。只是，但凡栗子肉同烧的结果总要本末倒置――上桌之后肉是不大有人吃的，反而栗子被一扫而空。 栗子当然也有比较文雅的，不慌不忙的吃法，比如栗子蛋糕。在上海的凯司令蛋糕店吃过他家的招牌栗子蛋糕，白色纸盒，里面盛放着小小圆圆的蛋糕，最精彩的部分就是海绵蛋糕上那一圈圈鲜滑甜美的鲜栗子泥，让人忍不住食指大动，只可惜作为点缀，量很少，不能过瘾。 上个周末，我决定自己动手来做栗子蛋糕。买来鲜栗子，用麦芽糖将其炒软，加上鲜奶油，用手工搅和成栗子泥，确保其不会太稀也不要太干。“实墩墩”的栗子，经过几道工序的手工加工，拥有了轻盈的口感，浓郁的栗子香、奶香和酒香。最后的步骤就是用裱花嘴将栗子泥挤在刚刚出炉的、蓬松而软和的海绵蛋糕的上面，一圈一圈地做成“Mont-Blanc”的模样，事实上，这也是栗子蛋糕的名字由来。栗子泥是淡淡的褐色，这正象征了秋冬季树木枯萎但又覆盖白雪的蒙勃朗峰呈现的颜色。此外，江南还有一道以栗子做成的点心，将栗子煮烂，加上糯米粉和白糖进行蒸制，佐以瓜子仁或松子做成栗糕，也是很多人的心头好。 下班后的傍晚，走在路上，哈着白气，听一首范晓萱为《陪安东尼度过漫长岁月》献唱的《同步》，是时候放下浮华，踏实地劳动，踏实地吃栗子，饱揣安全感过冬啦！ |
